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超意兴:从老济南口味中发掘商机更新时间:2017-05-19  来源:济南时报  浏览次数:

1993年,24岁的张超在济南火车站南站附近开了个小餐馆,面积只有10来平方米,张超却给它起了个响亮的名字——— 超意兴。张超说,三个字的含义就是“用超出一般人的思维方式,使企业生意兴旺发达”。

17年过去了,超意兴由一家小餐馆发展到目前遍布全市近30家连锁店,企业兴旺自不待言,而这背后“超出一般人的思维方式”到底是什么呢?

“一道好菜,不只是厨师做出来的”

在超意兴的厨房,除了青菜,其他的原材料很少看得到。“现在各家店的肉丝、肉片等都是从厂家加工好,直接送到店里的保鲜柜里,需要时,厨师直接用,不用二次加工。”张超说,这样可以最大化避免二次污染,像现在这个季节,气温很高,假如买来肉现加工,势必影响肉的品质,对菜品的质量和口味也会产生不利影响。

“一道好菜,不只是厨师做出来的。”在阐述这个观点时,张超说,厨师的手艺不是不重要,这句话主要是想说明一个道理,没有好的原材料,就不会有好的菜品。张超说,超意兴的进货把关很严,肉类基本都和大的品牌厂家,如维尔康、雨润等直接合作,调料则和德馨斋、李锦记等合作,大米直接从东北产地进,这样从源头上保证了菜品的质量。

为了保证菜品的口味和新鲜度,张超还推出了“量比制作”操作模式,就是分时段来制作菜品,菜量基本保证在最可口的时候销售出去。他举例说,鱼香肉丝这道菜最好是在加工后一小时内食用,那么他们就根据每个门店一小时的消费量来确定这道菜的加工量,而不是一下子做完等着卖,从而保证现做现卖,消费者吃到的基本是刚出锅不久的热菜。

“黄金地段,我们不选”

超意兴现在有近30家连锁店,店面位置与“金角银边”之类的选店宗旨差别很大。“好的地段,房租贵,势必会增加我们的经营成本,要想把菜价拉下来就有难度,所以我们的店面布局很少选择黄金地段。”张超把“老百姓吃得起”看得很重,他觉得超意兴的一个理想状态是“顾客早上花两元钱能吃饱,午饭、晚饭花十来元钱能吃到四五样菜”。

为让消费者吃得实惠,超意兴有时一些成本自己也是硬扛。去年初一段时间,肉价特别高,济南很多快餐店、小吃摊上的把子肉都涨到四五元钱一块,而超意兴还是顶住了成本高涨的压力,坚持卖3.5元一块,这一点也让很多消费者竖起了大拇指。

“家常菜,不是小儿科”

对家常菜,很多餐饮界人士看不上眼,认为不入流、小儿科,然而张超却不这么认为,他的观点是把家常菜做好,顾客不想在家吃了,就到超意兴吃,超意兴就成了顾客的第二个家。

“做济南老百姓吃得起、放心的家常鲁菜。”这是张超对超意兴的定位。在张超看来,济南的家常菜,离不开老济南口味,像把子肉、四喜丸子、五香酱豆腐、甜沫等,济南市民耳熟能详。

其实,张超内心有个鲁菜情结,他的父亲曾是鲁菜老店新梅村的厨师,自己从事餐饮,也有些“家传”色彩。谈及这点,张超向记者透露了一个6月底自己参加燕喜堂商标拍卖背后的故事。他说,6月21日,燕喜堂商标进行拍卖,超意兴也报名参加了,竞拍号是16号。张超说,之所以参与拍卖,就是看到燕喜堂的落魄,心里堵得慌,当时主要的想法就是要保住这个鲁菜老品牌。拍到最后,只剩下超意兴和舜和酒店集团在竞争。“当时我们出到了69万元,这时舜和出价70万元,当时我们公司负责人现场就商量,不再和舜和竞争了,燕喜堂让舜和来做,以舜和的实力和管理,要比超意兴做好得多,舜和也一定能让燕喜堂这个老字号重现辉煌。”张超几个人就决定不再举牌加价,抱着“成人之美”的心态看着燕喜堂“花落”舜和。

超意兴有几个菜品先后获评省市名优小吃,这让张超很有成就感,他说,他要挖掘传统鲁菜的精髓,然后加以推广,让更多济南人享受到地道、实惠的家常鲁菜。